文／謝平平
《裴社長廚房手記》近日在各界掀起一陣熱度，作者裴偉不只從父親身上學到做菜秘訣，也因在報社主跑美食路線，得到做菜秘笈。他的臉文記錄許多給孩子的食譜，最後集結成書，今（3）日在中央書局分享新書分享會，熱愛美食的台中市長盧秀燕對此書讚賞不已；主持人林書煒學得撇步，也令丈夫蔡詩萍對自己刮目相看；裴偉也與作家洪愛珠以切仔麵為題，進行精闢分享，讓民眾聽得十分過癮。
美食，是風土人情、社會脈動的五感紀錄片，從傅培梅早年掀起的中國菜熱潮，到近年文人說菜、臺菜品味等，近年則流行「產地直接到餐桌」的走踏行程，都說明了美食在民眾心中的地位。
切仔麵的湯頭
洪愛珠表示，自己看到裴偉在文章中記述在自家復刻切仔麵，十分好奇，因為這是她從小吃到大的平民美食，攤販一早忙著處理各種肉類，燉出濃郁湯頭，才能煮出一碗兼有豬肉、下水味道的切仔麵，「誰會在家裡復刻『切仔麵』呢？」
裴偉出生在基隆暖暖，以前中午經常在媽祖廟正對面吃切仔麵；一碗堆高高的油麵，撒上豆芽菜、韭菜，灑上油蔥，再放上二片薄薄的肉片，不僅是他難忘的美食，更蘊藏著暖暖小鎮的人情味。
《裴社長廚房手記》一書並沒有收錄切仔麵作法，某年生日，裴偉想煮切仔麵為自己慶生，問了熟識的攤販，才知道上面那二片肉是哪個部位。但最費功夫的是，燉煮的湯需要用到四種豬肉：豬舌、醃肉、嘴邊肉、老鼠肉（位於豬後腿肉內部）；攤販叮嚀，基底高湯則是用輪骨熬煮，味道才會細緻。
米其林餐廳不泥古法 精研菜色
不單講菜，裴偉也以美食來解釋米其林餐廳如何精益求精。
以「頤宮」的「酸菜筍殼麵線」為例，這個菜在「頤宮」有雙版本，主廚陳偉強認為原本使用的鯽魚土味重、刺多，以筍殼魚替之；乾辣椒加上魚骨一起炒，再加上酸菜、魚乾，淋在上面，麻辣濃香。
另位主廚陳泰榮則將筍殼魚改炸為煮，乾辣椒改為泡椒，整體味道十分清爽，二菜各有支持者。
他指出，名菜多來源於社會生活與名流家宴，不靠高級食材，僅用一般食材做到令人齒頰留香，如山海樓的「扁魚春捲」，辜家的「福州蛋酒麵線」，是大廚功夫所在。
名菜靠細節
以炒豬肝為例，「明福餐廳」主廚阿珠姐的秘技是買回豬肝後，在袋中加入三瓢鹽巴搓揉，放在盆中以活水不斷沖洗，直到沒有血水，才算合格；開始沾粉過油，就能煮出一道鮮嫩豬肝。
而蛋炒飯更是台灣常民生活智慧的一絕。早期物資拮据，鐵鍋燒熱後不放油，不打蛋、直接下蛋，會聽到「噗噗」聲響；將蛋炒到有點焦香後，才從鍋沿處倒入些許冷油，加入飯炒，冷飯、熱飯皆可。
裴偉表示，令人垂涎三尺的菜餚，靠的是做菜細節，如蔥白甜、蔥綠辣，如何讓蔥白在一道菜中發揮甜味，蔥綠又該加在什麼菜中，是做好一道菜的秘訣；難怪伊尹說，治大國若烹小鮮。
盧秀燕的紓壓方法竟是看食譜
《裴社長廚房手記》書中復刻了六家米其林餐廳的拿手好菜，也有名人秘方菜、裴家食譜等，共六十七道。
盧秀燕透露，任職立委期間的紓壓方式就是閱讀食譜，參加的立法院迷你美食團常與「現代食神」朱振藩大街小巷品嚐美食。
她表示，自己從沒打電話給裴偉，但讀完該書，立刻去電親致謝意—因該書不只為菜作史，更重要的是，作者完全沒有留一手，是讀者之福。
裴偉為資深媒體人，現任《鏡文學》社長，不只廚藝了得，歌藝、園藝都令人望塵莫及，詹宏志稱該書為殺手級的炫技演出，也是「凡人能在家做大菜」的勵志書籍。
今日分享會上，文化局長陳佳君、民政局長吳世瑋、台中中區區長林忠訓、中央書局副總監沈貞慧、《鏡文學》總經理兼總編輯董成瑜、祁立峰、編輯人黃威融等皆出席，十分熱鬧。
