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《裴社長廚房手記》新書發表 裴偉、洪愛珠 PK 切仔麵精華

右起台中市民政局長吳世瑋、文化局長陳佳君、台中市長盧秀燕、《鏡文學》社長裴偉、作家洪愛珠、台中中區區長林忠訓。(圖:台中文建繪)
右起台中市民政局長吳世瑋、文化局長陳佳君、台中市長盧秀燕、《鏡文學》社長裴偉、作家洪愛珠、台中中區區長林忠訓。(圖:台中文建繪)

文/謝平平

《裴社長廚房手記》近日在各界掀起一陣熱度,作者裴偉不只從父親身上學到做菜秘訣,也因在報社主跑美食路線,得到做菜秘笈。他的臉文記錄許多給孩子的食譜,最後集結成書,今(3)日在中央書局分享新書分享會,熱愛美食的台中市長盧秀燕對此書讚賞不已;主持人林書煒學得撇步,也令丈夫蔡詩萍對自己刮目相看;裴偉也與作家洪愛珠以切仔麵為題,進行精闢分享,讓民眾聽得十分過癮。

美食,是風土人情、社會脈動的五感紀錄片,從傅培梅早年掀起的中國菜熱潮,到近年文人說菜、臺菜品味等,近年則流行「產地直接到餐桌」的走踏行程,都說明了美食在民眾心中的地位。

《裴社長廚房手記》沒有收錄的切仔麵精華版

切仔麵的湯頭

洪愛珠表示,自己看到裴偉在文章中記述在自家復刻切仔麵,十分好奇,因為這是她從小吃到大的平民美食,攤販一早忙著處理各種肉類,燉出濃郁湯頭,才能煮出一碗兼有豬肉、下水味道的切仔麵,「誰會在家裡復刻『切仔麵』呢?」

樂天市場 國際通運

裴偉出生在基隆暖暖,以前中午經常在媽祖廟正對面吃切仔麵;一碗堆高高的油麵,撒上豆芽菜、韭菜,灑上油蔥,再放上二片薄薄的肉片,不僅是他難忘的美食,更蘊藏著暖暖小鎮的人情味。

《裴社長廚房手記》一書並沒有收錄切仔麵作法,某年生日,裴偉想煮切仔麵為自己慶生,問了熟識的攤販,才知道上面那二片肉是哪個部位。但最費功夫的是,燉煮的湯需要用到四種豬肉:豬舌、醃肉、嘴邊肉、老鼠肉(位於豬後腿肉內部);攤販叮嚀,基底高湯則是用輪骨熬煮,味道才會細緻。

《鏡文學》社長裴偉出《老派少女的雜貨店》作者洪愛珠出席《裴社長廚房手記》新書分享會。(圖:台中文建繪)
《老派少女購物路線》作者洪愛珠出席《裴社長廚房手記》新書分享會。(圖:台中文建繪)

米其林餐廳不泥古法 精研菜色

不單講菜,裴偉也以美食來解釋米其林餐廳如何精益求精。

以「頤宮」的「酸菜筍殼麵線」為例,這個菜在「頤宮」有雙版本,主廚陳偉強認為原本使用的鯽魚土味重、刺多,以筍殼魚替之;乾辣椒加上魚骨一起炒,再加上酸菜、魚乾,淋在上面,麻辣濃香。

另位主廚陳泰榮則將筍殼魚改炸為煮,乾辣椒改為泡椒,整體味道十分清爽,二菜各有支持者。

他指出,名菜多來源於社會生活與名流家宴,不靠高級食材,僅用一般食材做到令人齒頰留香,如山海樓的「扁魚春捲」,辜家的「福州蛋酒麵線」,是大廚功夫所在。

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《鏡文學》社長裴偉出新書《裴社長廚房手記》。(圖:台中文建繪)
《鏡文學》社長裴偉出新書《裴社長廚房手記》。(圖:台中文建繪)

名菜靠細節

以炒豬肝為例,「明福餐廳」主廚阿珠姐的秘技是買回豬肝後,在袋中加入三瓢鹽巴搓揉,放在盆中以活水不斷沖洗,直到沒有血水,才算合格;開始沾粉過油,就能煮出一道鮮嫩豬肝。

而蛋炒飯更是台灣常民生活智慧的一絕。早期物資拮据,鐵鍋燒熱後不放油,不打蛋、直接下蛋,會聽到「噗噗」聲響;將蛋炒到有點焦香後,才從鍋沿處倒入些許冷油,加入飯炒,冷飯、熱飯皆可。

裴偉表示,令人垂涎三尺的菜餚,靠的是做菜細節,如蔥白甜、蔥綠辣,如何讓蔥白在一道菜中發揮甜味,蔥綠又該加在什麼菜中,是做好一道菜的秘訣;難怪伊尹說,治大國若烹小鮮。

盧秀燕的紓壓方法竟是看食譜

《裴社長廚房手記》書中復刻了六家米其林餐廳的拿手好菜,也有名人秘方菜、裴家食譜等,共六十七道。

盧秀燕透露,任職立委期間的紓壓方式就是閱讀食譜,參加的立法院迷你美食團常與「現代食神」朱振藩大街小巷品嚐美食。

台中市長盧秀燕(右)鼓勵裴偉放下(媒體)屠刀、拿起菜刀,繼續寫書。(圖:台中文建繪)
台中市長盧秀燕(右)鼓勵裴偉放下(媒體)屠刀、拿起菜刀,繼續寫書。(圖:台中文建繪)

她表示,自己從沒打電話給裴偉,但讀完該書,立刻去電親致謝意—因該書不只為菜作史,更重要的是,作者完全沒有留一手,是讀者之福。

裴偉為資深媒體人,現任《鏡文學》社長,不只廚藝了得,歌藝、園藝都令人望塵莫及,詹宏志稱該書為殺手級的炫技演出,也是「凡人能在家做大菜」的勵志書籍。

今日分享會上,文化局長陳佳君、民政局長吳世瑋、台中中區區長林忠訓、中央書局副總監沈貞慧、《鏡文學》總經理兼總編輯董成瑜、祁立峰、編輯人黃威融等皆出席,十分熱鬧。

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